Le chocolat, ce n’est pas que pour les enfants !
C’est dit ! Amoureux de notes rondes, cacaotées, acidulées, fruitées, vous êtes prévenus, votre palais ne se lassera pas des délices de Myma Chocolat. Certains les ont découverts à l’occasion des fêtes de fin d’année, sur les étagères de La Caravane, d’autres sur le marché de Noël de la place de la mairie, ou les deux.
Nous avons eu envie d’en savoir plus sur cette nouvelle pépite montreuilloise !
Myma Chocolat est la micro chocolaterie de Montreuil, située dans le haut de Montreuil, proche du parc Montreau. Active depuis deux ans, elle est orchestrée par Mahdi. Après une formation et un parcours professionnel dans les cuisines de restaurants gastronomiques parisiens, il devient artisan chocolatier indépendant : il crée ses propres recettes, travaille le chocolat de couverture qu’il reçoit sous forme de pastilles ou de pains, conditionne, commercialise… et prend le temps de nous recevoir avec le sourire ! Encore merci pour ce savoureux moment passé à La Caravane !
Avant d’aller plus loin sur le travail de Mahdi, petit retour en définitions et en images sur les étapes de la fabrication du chocolat :
– La récolte des cabosses
Tout commence grâce à un arbre très particulier et exigeant : le cacaoyer. La particularité du cacaoyer est que ses fruits appelés cabosses poussent à même le tronc. La première étape consiste donc à trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre. C’est grâce à ces cabosses et des graines qu’elles contiennent qu’il est possible de fabriquer du chocolat, mais le travail reste encore long.
Un cacaoyer fournit en moyenne 1 kg de chocolat par an.
– L’écabossage
La cueillette des cabosses terminée, on casse la cabosse à l’aide d’un couteau tout en la frappant sur une bille en bois afin d’en extraire les fèves.
– La fermentation
Les fèves sont placées dans des caisses en bois sous des feuilles de bananier. Elles sont régulièrement brassées. Cette fermentation est dans un premier temps alcoolique puis devient acétique (relatif au vinaigre).
– Le séchage
Ce procédé consiste à arrêter la fermentation. Il doit être soigneusement réalisé en remuant les fèves très souvent.
– La torréfaction
Le cacao séché est chauffé. Cette opération a pour but de développer les arômes.
– Le décorticage et le broyage
Les fèves sont débarrassées de leurs coques et broyées. On obtient une masse de cacao que l’on va affiner. Cette pâte de cacao peut être utilisée à ce stade pour la fabrication du chocolat ou être pressée pour obtenir du beurre de cacao et des tourteaux à partir desquels seront fabriquées les poudres.
– Le malaxage
Encore très amer, il est nécessaire d’ajouter du sucre à la masse de cacao afin d’enfin d’obtenir notre chocolat. Les matières premières sont malaxées pendant environ 20 h afin d’obtenir une pâte homogène.
– Le conchage
Après avoir rajouté du beurre de cacao à la pâte (en plus de celui naturellement contenu dans les fèves) pour plus d’onctuosité, la pâte est constamment agitée afin d’éliminer l’amertume du chocolat. La viscosité est aussi à surveiller afin que le chocolat ne soit pas trop cassant (ajout de lécithine de tournesol).
Dans l’atelier de Myma Chocolat…
… des origines du chocolat :
Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d’arômes que le vin ?
Pour sa part Mahdi a choisi de travailler avec deux grands crus de cacao : celui de Madagascar faisant partie de la catégorie des cacaos fins grâce à son terroir et ses variétés anciennes et celui des Caraïbes, au profil aromatique rond et équilibré. Ils offrent une traçabilité et bénéficient du label B Corp, certification octroyée aux sociétés commerciales qui garantissent un cahier des charges répondant à des exigences sociétales et environnementales.
Le chocolat noir est élaboré avec au minimum 66 % de beurre de cacao, le chocolat au lait avec au minimum 41 % et le blond 35 %. Il n’est rajouté aucune matière grasse ni additif.
… aux accords de saveurs :
Noir, le chocolat peut se marier avec d’autres ingrédients… d’ici (dans le respect des circuits courts) : sarrasin soufflé et torréfié, graines de courge, fleur de sel… ou d’ailleurs : yuzu confit (agrume japonais), sésame japonais. Au lait, il peut être agrémenté de riz soufflé, d’amandes ou de noisettes.
… un travail minutieux et une histoire de temps !
Le protocole de fabrication des différents chocolats demande beaucoup de rigueur. Le chocolat de couverture reçu à l’atelier est d’abord tempéré afin de le rendre lisse, brillant et croquant. Cette étape consiste à amener le chocolat à une température de fonte (état liquide), puis de cristallisation (état solide) afin d’assurer l’hétérogénéité des couches (ce qui ne serait pas le cas si elle était naturelle). Après avoir été refroidi, le chocolat est à nouveau rémonté à une température de 31,5°C pour la dernière étape (enfin presque !) : le moulage et l’enrobage. Nous y sommes presque ! …reste le démoulage (et oui !), où doigté et patience sont essentiels. Les trois matières premières (noir, lait et blond) sont traitées et enrichies des différents ingrédients séparément et successivement.
Des chocolats, oui mais sous quelles formes ?
Craquants en sachets ou en boîtes d’assortiment, tablettes puzzle de trois couleurs (noir, lait, blond), deux couleurs ou une couleur, pralinés (le mélange du chocolat à des fruits secs —amandes, noisettes, etc — lui donne un cœur croustillant), il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions !
Michèle et Corinne
