Reportage dans une champignonnière !

Après avoir découvert la culture d’huîtres auprès des ostréiculteurs de Listrec, nous vous proposons d’aller à la rencontre des champignons, avec la culture de pleurotes huîtres dans une ferme dans le Limousin !

Le pleurote gris est le deuxième champignon le plus cultivé au monde, il en existe également des jaunes, des roses.

   Pleurotes jaunes

Carte d’identité du pleurote gris

Autres petits noms : Pleurote en huître / Hiratake / Oyster Mushroom / Pleurote gris

Taxonomie

  • Royaume : Fungi
  • Division : Basidiomycètes
  • Classe : Agaricomycètes
  • Ordre : Agaricales
  • Famille : Pleurotaceae
  • Genre : Pleurotus
  • Espèce : Pleurotus ostreatus

Description morphologique et gustative

Son chapeau est en forme d’ombrelle convexe, lisse et légèrement gluant en cas d’humidité.
De couleur gris ou marron-gris. Son odeur et son goût sont doux, parfois anisés ou comme l’amande.
La tige peut être de tailles et d’épaisseurs variables selon la variété et des conditions de culture.
Son mycélium est plutôt blanc et cotonneux, puis s’épaissit et devient résistant. Il peut sécréter des gouttes jaune-orange.
Il est souvent confondu avec le pleurote pulmonaire (pleurotus pulmonarius), qui pousse généralement sur des conifères alors que l’huître aura plus de mal à s’y développer.

Milieu naturel du pleurote gris

On le retrouve généralement sur des feuillus vivants ou morts : orme, saule, tremble, hêtre, peuplier, aulne, sycomore, chêne… Il se développe aussi facilement sur des tas de compost ou de paille humide. C’est d’abord un champignon saprophyte qui se comporte comme un parasite à la moindre occasion. Il pousse au printemps et en fin d’automne.

pleurotes gris dans la forêt
Pleurotes gris en milieu naturel

Culture du pleurote gris

Méthodes de culture

Plusieurs méthodes sont possibles pour le cultiver : en seau troués, sur bûche, en ballot. Pour le substrat, on peut utiliser de la paille, de la sciure de feuillus, du marc de café…
Le mycélium des pleurotes est dit “agressif”, c’est-à-dire qu’il colonise très rapidement le substrat. Il résiste aussi assez bien aux contaminations d’autres micro-organismes.

Allons-y pour un petit guide de la culture de pleurote sur paille !

  1. Préparation de la paille 
  • Broyage 

Avant d’être utilisée comme substrat, la paille est broyée afin de casser les fibres et permettre au mycélium de se répandre plus rapidement.

  • Supplémentation

Phase non obligatoire, la supplémentation (graines, tourteaux…) permet un meilleur développement des champignons et donc une meilleure récolte en apportant des quantités d’azote et de sucre précises dans le substrat.

2. Pasteurisation de la paille 

Les conditions favorables au développement des champignons de culture (chaleur, humidité) peuvent également favoriser le développement de bactéries et moisissures diverses.  Pour limiter la concurrence, il est préférable d’avoir un environnement de travail propre et de pasteuriser la paille en amont.
Plusieurs méthodes existent. La paille est pasteurisée à la vapeur pendant 10h. 

3. Lardage (inoculation) du mycélium de pleurotes sur la paille 

  • Mycélium 

Une fois la pasteurisation terminée, le substrat refroidi est prêt à être ensemencé avec le mycélium de pleurotes.

On peut utiliser un moyen mécanique pour mélanger la paille avec le mycélium et gagner du temps, ici c’est une bétonnière (propre évidemment !) qui est mise à contribution.

  • Contenant

Pour cultiver des pleurotes sur de la paille ou de la sciure, on peut utiliser des sacs en plastique dans lesquels la paille est compactée. Les sacs sont ensuite ouverts par endroit pour permettre la pousse des grappes. 

4. Incubation du substrat 

Les ballots sont ensuite placés dans la salle d’incubation, un endroit à l’obscurité où la température est de 20°C minimum. Cette phase dure environ 15 jours, le temps que le mycélium colonise bien la paille. Les primordias (bébés champignons) qui formeront les carpophores (ou sporophores) peuvent sortir au niveau des trous effectués.

5. Fructification 

Cette étape est délicate, car il faut fournir au mycélium les bonnes conditions pour se développer pleinement : une température adaptée pour déclencher l’apparition et la fructification des primordia (bébés champignons), un taux d’humidité adéquat pour ne pas risquer de faire pourrir ou de sécher les champignons, et un renouvellement de l’air afin que le taux de CO2 n’augmente pas trop. 

Les primordias apparaîtront entre 5 à 7 jours et les champignons sont mûrs en 10 et 15 jours. 

Paramètres de culture du pleurote gris

ÉtapeTempérature
(°C)
Humidité (%)CO2 (ppm)Luminosité (lux)Durée (jours)
INCUBATION21-2485-955k-20k010-20
INITIATION10-1890-1000-10001000-20003-5
FRUCTIFICATION10-2185-90500-10001000-20004-7
https://tamaschampignons.com/comment-cultiver-pleurote-gris/
https://tamaschampignons.com/comment-cultiver-pleurote-gris/

6. Récolte des pleurotes 

Étape la plus satisfaisante (avant la dégustation !), il ne faut pas attendre trop longtemps avant de les récolter, car ils se conserveront moins longtemps et pourront devenir plus ferme au niveau du pied et seront moins riches. 

Les pleurotes poussent et se récoltent en grappe. Il suffit d’attraper une grappe avec les deux mains au niveau de sa base et de tourner doucement dans un sens. Une fois la grappe détachée du ballot, on nettoie le pied de la grappe des restes de substrat à l’aide d’un couteau et au niveau du ballot pour permettre à une nouvelle grappe de fructifier. Sur chaque ballot trois récoltes sont effectuées à 3 semaines d’intervalle.

Les pleurotes se conservent environ deux semaines à 2°C et 1 semaine au réfrigérateur (5-8°C). 

Il est aussi possible de faire fructifier les pleurotes en extérieur.

Ça vous dit ?

Il est possible de cultiver des pleurotes à la maison ! Si vous vous lancez dans cette production, pensez à dédier un espace spécial, car au-delà d’un ou deux ballots, la charge de spores dans l’air sera trop importante et peut générer des problèmes d’allergie. 

En cuisine, les pleurotes sont très polyvalentes. Vous pouvez les préparer en omelette, sautés à la poêle, grillés au four, mijotés en sauce, en risotto, au wok ou encore panés ! Ils sont fréquemment utilisés dans la cuisine chinoise ou japonaise, le plus souvent servis frits ou en soupes.

Retrouvez les recettes ici !

Pour aller plus loin :

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