Auteur/autrice : Corinne Sellier

Suite à l’Assemblée générale du 17 juin 2023, un nouveau Conseil d’Administration a été élu.
Voici en quelques mots qui ils sont et leurs motivations…

Bernard, membre du CA depuis 2019 pour continuer à nous développer et faire de la Caravane une communauté active.

Hichem, je suis à la caravane depuis un peux plus d’un an, je suis comptable chez Murfy et j’ai rejoint le CA cette année pour voir comment je peux participer au développement de la Caravane. 

Charlotte, à La Caravane depuis plus de 2 ans, membre du CA depuis l’AG de 2022, dans le groupe achats et depuis peu de temps dans le groupe APPI car être en lien activement avec le quartier où nous sommes installés est pour moi une valeur importante du projet de l’épicerie.
En dehors de La Caravane, je suis documentaliste audiovisuel et iconographe (freelance), j’ai également un CAP de tapisserie d’ameublement en siège mais peu de temps pour mettre en pratique ce savoir-faire !

Sterenn, Montreuilloise depuis plus de 10 ans et à la caravane depuis 3 ans et quelque. Je tiens au projet de la caravane pour les valeurs portées et les personnes qui la composent. Suis au CA pour m’investir plus et mettre la main à la pâte. A part cela j’aime lire, randonner, danser et discuter. Au plaisir de vous rencontrer pour échanger 

Marjorie 
Prof de patin à roulettes et chef de projet développement pour une asso parisienne et membre du groupe achat. Depuis le départ de la salariée. Je suis très contente et épanouie à la caravane. e souhaite que tout le monde trouve sa place et aide à sa hauteur. 

Bastien, je suis enseignant en école d’architecture et Caravanier depuis quelques années. J’habite à la frontière entre Montreuil et Noisy-le-sec du côté de La Boissière. Je descend donc joyeusement en vélo pour aller à la C puis je remonte péniblement le dos chargé. La vie n’est pas faite de choses facile et pour tout parachever, je suis devenu le nouveau trésorier de La Caravane ! Heureusement que Hichem est là en tant que co-trésorier, que Cécile et Muriel, du service compta, vont m’aider à y comprendre quelque chose. Pour l’instant, je découvre mais je suis content. Merci à tous et toutes les Caravaniers de faire vivre notre épicerie et à bientôt.

Léa, Montreuilloise depuis 9 ans et membre de la caravane depuis 2 ans j’ai rejoins d’équipe du CA pour poursuivre cette belle aventure et défendre ses valeurs pour tenter de la faire perdurer le plus longtemps possible.

 

Redonner à la terre, ce qu’elle nous a donné…
un cercle vertueux dont voici le principe :

Il s’agit de (bien !) mélanger des matières jeunes, molles, humides dites « le vert », ou « azotées », en l’occurrence des épluchures de fruits et légumes, ou des fruits et légumes avariés devenus impropres à la consommation (les « invendus organiques » de La Caravane) avec des matières vieilles, dures, sèches, dites « le brun », ou « carbonées », du broyat de préférence…

La matière sèche la plus appropriée, pour les composts partagés, est donc bien le broyat, produit issu du broyage de branchages, car celui-ci permet à l’air de circuler.

D’autres types de « matières sèches », ou carbonées, comme des feuilles sèches, des bouts de carton, sont possibles, mais il faudra veiller à vraiment bien mélanger, bien aérer, car ces matières ont tendance à former des amas, qui provoquent une fermentation anaérobie (sans oxygène) alors que nous recherchons une fermentation aérobie (avec de l’oxygène) pour attirer, dans un premier temps, les bactéries aérobies…

En résumé, la recette du compost est toute simple :
Azote + carbone + oxygène + eau (fournie par « le vert », les épluchures)

Une fois toutes les matières rassemblées, elles seront bien mélangées pour surtout apporter de l’oxygène, et veiller au bon équilibre carbone/azote, concrètement : 2/3 de vert (épluchures et/ou fruits entiers avariés, bien découpés) pour un 1/3 de brun (le broyat, ou des feuilles sèches).

L’idée est d’offrir un milieu ou va se développer un ensemble complexe d’organismes vivants allant des micro-organismes comme les champignons, les bactéries à des insectes et animaux plus gros comme des cloportes, des larves de coléoptères, des myriapodes, des gastéropodes, des vers de terre, le ver rouge, le ver de compost et bien d’autres encore…

Tout ce petit monde va se mettre au travail pour digérer les matières organiques.

Quand le bac d’apport est plein, on effectue le « retournement ». Un « évènement » à ne pas manquer ! Cette opération consiste dans un premier temps à sortir le compost du bac à l’aide d’une griffe et à le déposer sur une bâche. La matière sera ensuite décompactée, et brassée en profondeur afin de l’aérer : fourche bêche et sécateurs s’activeront, pour casser les amas, et découper les restes de fruits et légumes, encore entiers ou insuffisamment décomposés.
Un peu de tri sera aussi nécessaire afin de retirer du compost tout ce qui ne devrait pas s’y trouver : élastiques, étiquettes plastifiées… et mille autres surprises…
Le bac d’à côté est alors rempli avec le compost tout juste travaillé, fraichement aéré, et équilibré. Il reposera ainsi quelques mois (environ 9) …

Ce n’est pas là la première pierre, mais le premier sceau d’épluchures… les bacs à compost de La Caravane et de la Résidence Vitry sont inaugurés !

On obtient alors le fameux compost, à savoir une « terre » de couleur brune foncée à noire, avec une odeur de sous-bois agréable et une texture grumeleuse ni trop sèche, ni trop humide dont on ne peut plus distinguer les matières organiques qui ont permis de le constituer. C’est un amendement organique très intéressant pour nourrir les cultures hors-sol, en pots, ou de pleine terre car il stimule l’activité biologique de la terre sur laquelle il sera déposé, lui apporte des nutriments et active le système immunitaire des végétaux qui y pousseront.

On y met beaucoup de choses, mais pas tout…
Un grand oui pour les « déchets de cuisine » types épluchures et restes de fruits et légumes, y compris agrumes, ails et oignons, marc de café, sachets de thé/infusion, coquilles d’œufs écrasées…
En revanche, nous éviterons le pain, les croûtes de fromage, les produits animaux (viande, poisson), les sacs dits biodégradables, les sachets de thé en nylon, les élastiques des bottes de légumes, les étiquettes autocollantes des fruits et légumes, les mouchoirs et essuie-tout, les litières d’animaux, les couches, la terre, les tontes de pelouse, les cendres, les tissus, les sacs d’aspirateurs, les bouchons de liège, …

Outre l’aspect écologique, l’amendement du sol, le principe du compost permet de réduire significativement les quantités de déchets ménagers par foyer… et donc la facture pour le ramassage des ordures ménagères.

… n’attendons plus pour s’y mettre !

Des fiches techniques du Réseau Compost Citoyen (RCC) sont consultables : https://reseaucompost.org/ressources-et-outils-pedagogiques/fiches-techniques

Corinne

Le chocolat, ce n’est pas que pour les enfants !

C’est dit ! Amoureux de notes rondes, cacaotées, acidulées, fruitées, vous êtes prévenus, votre palais ne se lassera pas des délices de Myma Chocolat. Certains les ont découverts à l’occasion des fêtes de fin d’année, sur les étagères de La Caravane, d’autres sur le marché de Noël de la place de la mairie, ou les deux.
Nous avons eu envie d’en savoir plus sur cette nouvelle pépite montreuilloise !

Myma Chocolat est la micro chocolaterie de Montreuil, située dans le haut de Montreuil, proche du parc Montreau. Active depuis deux ans, elle est orchestrée par Mahdi. Après une formation et un parcours professionnel dans les cuisines de restaurants gastronomiques parisiens, il devient artisan chocolatier indépendant : il crée ses propres recettes, travaille le chocolat de couverture qu’il reçoit sous forme de pastilles ou de pains, conditionne, commercialise… et prend le temps de nous recevoir avec le sourire ! Encore merci pour ce savoureux moment passé à La Caravane !

Avant d’aller plus loin sur le travail de Mahdi, petit retour en définitions et en images sur les étapes de la fabrication du chocolat :

– La récolte des cabosses
Tout commence grâce à un arbre très particulier et exigeant : le cacaoyer. La particularité du cacaoyer est que ses fruits appelés cabosses poussent à même le tronc. La première étape consiste donc à trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre. C’est grâce à ces cabosses et des graines qu’elles contiennent qu’il est possible de fabriquer du chocolat, mais le travail reste encore long.

Un cacaoyer fournit en moyenne 1 kg de chocolat par an.

– L’écabossage
La cueillette des cabosses terminée, on casse la cabosse à l’aide d’un couteau tout en la frappant sur une bille en bois afin d’en extraire les fèves.

– La fermentation
Les fèves sont placées dans des caisses en bois sous des feuilles de bananier. Elles sont régulièrement brassées. Cette fermentation est dans un premier temps alcoolique puis devient acétique (relatif au vinaigre).

– Le séchage
Ce procédé consiste à arrêter la fermentation. Il doit être soigneusement réalisé en remuant les fèves très souvent.

– La torréfaction
Le cacao séché est chauffé. Cette opération a pour but de développer les arômes.

– Le décorticage et le broyage
Les fèves sont débarrassées de leurs coques et broyées. On obtient une masse de cacao que l’on va affiner. Cette pâte de cacao peut être utilisée à ce stade pour la fabrication du chocolat ou être pressée pour obtenir du beurre de cacao et des tourteaux à partir desquels seront fabriquées les poudres.

– Le malaxage
Encore très amer, il est nécessaire d’ajouter du sucre à la masse de cacao afin d’enfin d’obtenir notre chocolat. Les matières premières sont malaxées pendant environ 20 h afin d’obtenir une pâte homogène.

– Le conchage
Après avoir rajouté du beurre de cacao à la pâte (en plus de celui naturellement contenu dans les fèves) pour plus d’onctuosité, la pâte est constamment agitée afin d’éliminer l’amertume du chocolat. La viscosité est aussi à surveiller afin que le chocolat ne soit pas trop cassant (ajout de lécithine de tournesol).

Dans l’atelier de Myma Chocolat…

… des origines du chocolat :

Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d’arômes que le vin ?

Pour sa part Mahdi a choisi de travailler avec deux grands crus de cacao : celui de Madagascar faisant partie de la catégorie des cacaos fins grâce à son terroir et ses variétés anciennes et celui des Caraïbes, au profil aromatique rond et équilibré. Ils offrent une traçabilité et bénéficient du label B Corp, certification octroyée aux sociétés commerciales qui garantissent un cahier des charges répondant à des exigences sociétales et environnementales.

Le chocolat noir est élaboré avec au minimum 66 % de beurre de cacao, le chocolat au lait avec au minimum 41 % et le blond 35 %. Il n’est rajouté aucune matière grasse ni additif.

… aux accords de saveurs :

Noir, le chocolat peut se marier avec d’autres ingrédients… d’ici (dans le respect des circuits courts) : sarrasin soufflé et torréfié, graines de courge, fleur de sel… ou d’ailleurs : yuzu confit (agrume japonais), sésame japonais. Au lait, il peut être agrémenté de riz soufflé, d’amandes ou de noisettes.

… un travail minutieux et une histoire de temps !

Le protocole de fabrication des différents chocolats demande beaucoup de rigueur. Le chocolat de couverture reçu à l’atelier est d’abord tempéré afin de le rendre lisse, brillant et croquant. Cette étape consiste à amener le chocolat à une température de fonte (état liquide), puis de cristallisation (état solide) afin d’assurer l’hétérogénéité des couches (ce qui ne serait pas le cas si elle était naturelle). Après avoir été refroidi, le chocolat est à nouveau rémonté à une température de 31,5°C pour la dernière étape (enfin presque !) : le moulage et l’enrobage. Nous y sommes presque ! …reste le démoulage (et oui !), où doigté et patience sont essentiels. Les trois matières premières (noir, lait et blond) sont traitées et enrichies des différents ingrédients séparément et successivement.

Des chocolats, oui mais sous quelles formes ?
Craquants en sachets ou en boîtes d’assortiment, tablettes puzzle de trois couleurs (noir, lait, blond), deux couleurs ou une couleur, pralinés (le mélange du chocolat à des fruits secs —amandes, noisettes, etc — lui donne un cœur croustillant), il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions !

Michèle et Corinne